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J'ai fini par m'en sortir !  ;D
Il y avait un premier problème avec la connection des sondes : je les branchais sur les fiches bananes femelles situées au dessus de la breadboard, puis je reliais ces fiches bananes au circuit avec des fils pincés d'un côté entre les rondelles à  la base des fiches et de l'autre côté enfichés directement dans les petits trous de la breadboard.
J'ai remarqué qu'en touchant les fiches bananes la tonalité bougeait encore plus, du coup j'ai supprimé l'intérmédiaire en coupant les fiches mâles au bout des fils de sondes et soudé des petites broches à  la place, que j'ai enfichées directement sur la breadboard.
Cela a grandement amélioré les choses, mais il subsistait encore un peu d'instabilité lorsque je manipulais le "fil fin" qui était vraiment très fin ... je l'ai donc remplacé par un beaucoup moins fin et là  le fonctionnement était enfin vraiment normal.
Je viens de finir l'assemblage définitif sur la plaquette universelle soudée et mis le tout en boitier : ça fonctionne parfaitement !  ;D Plus du tout de "tyrolienne" (quoiqu'au bout d'un moment, j'ai fini par remarquer que ça ressemblait étonnament au "vol du bourdon" de Rimsky-Korsakov).

J'ai maintenant un belle "sonde délicate" qui va - j'en suis certain - m'être souvent utile pour mes réparations.

Un grand merci pour vos conseils et surout pour la conception du circuit, son partage et les vidéos qui vont avec !

Bonjour Électro-Bidouilleur et un grand merci pour votre réponse  ;)
(et désolé d'avoir un peu tardé à  réponde : il fallait que je trouve le temps de faire le test que vous indiquiez).

La première chose qui me vient en tête est la contrefaçon possible du microcontrôleur ou du OPA333.

L'OPA333 vient de chez Digikeys, donc je pense que c'est une source fiable (?)
Quand au PIC, il vient lui en revanche de chez AliExpress. Le vendeur et la fiche produit sont bien notés mais je sais que cela ne veut sans doute pas dire grand-chose, donc je n'exclus pas cette possibilité pour le PIC.

Sinon, est-ce que le secteur pourrait se coupler dans votre circuit et causer toutes sortes d'instabilités?

Aucune chance, le circuit est alimenté sur piles.

A noter que depuis mon message précédent, j'ai viré l'adaptateur SOIC à  "pince" que je mentionnais et j'ai soudé l'OPA sur une petite plaquette adaptatrice. Cela a apporté une amélioration sensible, mais c'est toujours loin d'être parfait : je dirais qu'on est passé d'un comportement "totalement erratique" à  "fortement instable, mais avec un semblant de logique"

Voyez-vous ces variations dans la tension qui apparaît à  l'entrée ADC du microcontrôleur? Si la tension est stable, mais vous entendez toujours de grandes variations de la fréquence audio, suspectez le microcontrôleur!

J'ai fait le test et effectivement : je vois bien des variations de tensions qui semblent correlées aux variations de tonalité. (NB : quand les sondes sont en l'air, la tension est stable). Cela semble donc plus plaider pour un problème en amont que pour un défaut du microcontrolleur.

Je me demande si le problème ne pourrait pas venir de la breadboard en elle-même : lorsque je touche les connecteurs "banane" sur lesquels les sondes sont branchées, ou les composants du circuit, la tonalité bouge encore plus. Comme si toutes les contacts "imparfaits" de la breadboard s'additionnaient pour perturber l'ensemble du circuit. D'un autre côté la tonalité bouge même lorsque je ne touche rien, et vous ne semblez pas avoir ce problème avec le circuit sur breadboard dans votre video ... ma breadboard est du même genre que la vôtre, de marque "Wanjie" (je ne sais pas ce que ça vaut) elle est presque neuve.

Bonjour,
je suis en train de réaliser ma "sonde délicate", j'ai fait le montage sur une breadboard et ça marche ... presque !
Le seul souci, c'est qu'elle joue la Tyrolienne !  :-*
Je veux dire par-là  que la tonalité émise par le buzzer fait les montagnes russes, ça monte et descend vraiment du tout au tout, très rapidement et en permanence dès que je touche les sondes entre elles (mais pas quand les sondes sont "en l'air"). Faire le zéro ne résout pas le problème, d'ailleurs il semble illusoire de faire un zéro fiable dans ces conditions.
Autant dire que c'est inutilisable en l'état !

A part ce problème gênant, le reste à  l'air normal : lorsque les sondes sont en l'air j'ai bien un petit "bip" periodique qui s'arrête au bout d'un moment d'inactivité (donc le montage se met bien en veille et il se reveille bien quand je presse le bouton-poussoir) et il semble bien se passer quelque chose lorsque je tente de faire le zéro (la tonalité change un peu ... c'est juste qu'elle est toujours hyper instable).

A noter que j'ai un petit doute sur mes condensateurs, j'ai mis :
- des condensateurs céramiques pour tous les 100n (C1, C3, C6, C7 et C8) et pour le 10n (C5)
- un condensateur électolytique pour C2 (sur le schéma il est non-polarisé mais je n'avais que ça sous la main comme condensateur de 1µF)
=> est-ce que ça peut poser un problème ?

Et puis comme je n'avais pas de résistances de 510 ni de 5,1M (je n'ai que des résistances de valeurs de série E12), j'ai mis :
- une 470 + une 39 en série à  la place de R9
- une 4,7M + une 390K en série à  la place de R6 et même chose pour R8
=> donc on a pas exactement les valeurs spécifiées, mais c'est quand-même proche

Enfin, mes sondes sont reliées à  la breadboard via des fiches banane, et l'OPA333 est (temporairement) monté sur un support adaptateur SOIC8-DIL8 sans soudure (un système à  ressort qui "pince" les broches du composant CMS, je ne sais pas comment ça s'appelle c'est ça : https://fr.aliexpress.com/item/4000123976276.html)
=> je ne sais pas si ces contacts supplémentaires et superflus peuvent poser problème ? A terme je compte tout souder sur une plaquette, mais je serai plus serein si j'arrive d'abord à  faire fonctionner correctement le montage sur la breadboard).

A votre avis, d'où peut venir le problème ? Mauvais contact quelque part ? C2 pas du bon type ? Autre ?
=> je suis prenneur de vos conseils et suggestions ;)

Merci d'avance !

Bonjour à  tou.te.s les bidouilleu.r.se.s,
moi c'est Hervé, 41 ans, développeur (web principalement, mais pas exclusivement) depuis 17 ans.
Je n'ai malheureusement pas eu la chance de réellement apprendre l'électronique lors de mon cursus scolaire, hormis quelques notions de base au collège/lycée mais très superficielles et c'était il y a longtemps.
Je m'y suis ré-intéressé en découvrant la plateforme Arduino et depuis j'essaie d'apprendre tout ce que je peux en autodidacte : je lis beaucoup d'articles, regarde des vidéos (dont celles de Bertrand, bien sûr) et je fais régulièrement des réparations sur tous les appareils en panne qui me tombent sous la main ... avec plus ou moins de succès selon les cas !
En ce moment, je suis en train de réaliser mon 1er vrai projet : la fameuse "sonde délicate" proposée par Bertrand  :) Je vais d'ailleurs poster une question à  ce sujet sur le forum car mon montage ne marche pas très bien.
A très bientôt sur le forum  ;)